Další ze seriálu o drobných podnikatelích…
První flexitariánskou restauraci v Česku, najdete na pražském Karlíně…
Jste první flexitariánská restaurace v Česku, co to znamená?
„Co se týče flexitariánství, tak můj osobní názor je takový, že se samotný pojem stále v podstatě utváří. Často se mi stane, že když se s hosty bavím o flexitariánství tak zjistí, že jimi vlastně sami jsou, jenom nevěděli, že se tomu tak říká. Za nás je to udržitelný směr, který maso a živočišné produkty zcela neomezuje, pouze je lehce redukuje s ohledem na ekologické dopady. Veškeré maso, které ve Spojce podáváme, je v bio kvalitě, nebo z volného chovu. Většinu jídel si připravujeme ručně od základu, za použití čerstvých surovin a s jistotou kvality jejich původu. Vajíčka odebíráme z rodinné farmy pana Kubáta, kde mají slepice téměř jeden hektar vlastního volného výběhu. Čerstvé ryby nám vozí pan Kalenda z Chabrybárny, který si zakládá na tradici, úctě k řemeslu a nejvyšší kvalitě. Maso odebíráme od Maso Domů a od BioParku, do kterého je zapojeno několik desítek českých ekofarem z podhorských oblastí. Projekt REkrabička nám pomáhá vyřešit obaly na jídlo i kávu s sebou. A pivo podáváme čerstvé a nepasterizované rovnou z minipivovaru Záhora.“
Co si tedy u vás můžeme dát k jídlu?
„Na menu máme celou řadu vegetariánských, veganských, masových i bezlepkových jídel. Ve Spojce jsou všichni vítáni a každý si vybere plnohodnotné jídlo, která dává smysl. Nikdo nemusí dělat kompromisy.“
Co mají návštěvníci nejraději?
„Našim „signature“ jídlem se staly květákové gnocchi. Obě verze, jak s houbami, tak s králičím masem, jsou velmi populární. Výroba květákových gnocchi byla pro celý tým docela výzvou. Zní to sice jednoduše, ale ono vytvořit konzistentní těsto z květáku není úplně snadné. Velmi roste obliba našich snídaní. Hosté se k nám naučili chodit jak ve všední dny, například na pracovní schůzky, tak primárně o víkendech, dopřát si dlouhý brunch, kdy podáváme snídaně až do 16:00. Nejoblíbenější jsou pošírovaná vajíčka.“
Jak to lidé vnímají, že vedle sebe sedí rozdílní strávníci, rozdílných typů jídel?
„Mám pocit, že různých potravinových intolerancí či alergií neustále přibývá a hosté jsou velmi vděční za variabilitu, kterou naše menu nabízí. Samotný název restaurace „Spojka“ napovídá, že naše jídlo spojuje. Nikoliv naopak 🙂 Rozhodně u nás neprobíhá žádný boj mezi vegany/vegetariány/milovníky masa. Naopak mám dojem, že jsou hosté hodně uvědomělí a zajímají se o samotný původ potravin, zejména masa. Nechtějí podporovat extrémní podmínky, do kterých se vyhnal chov skotu i drůbeže.“
Co chystáte za novinky. Na co byste tedy hlavně pozvali hosty?
„Tuto neděli jsme si pro hosty připravili několik sezónních novinek na menu. Pro milovníky sladkých snídaní jsme si připravili buchtičky s krémem. Nejedná se o klasické šodó, ale o krém z jogurtu z Krasolesí a bílé čokolády, doplněný o domácí švestková povidla. Veganskou verzi sladké snídaně jsme pak obměnili za kaši z celozrnných rýžových vloček s kokosovým mlékem a čerstvým ovocem. Milovníci slaných snídaní si přijdou na své se sezónním toastem s dýňovým hummusem a nakládanou zeleninou.“
„Do předkrmů jsme vrátili tolik oblíbené kaštanové velouté, přidali smažené závitky s konfitovanou kachnou a nově jsme zařadili i hřebenatky. Vyzkoušet můžete ať už klasické mušle sv. Jakuba, nebo veganskou verzi z hlívy královské. Obojí s petrželovým pyré, lanýžovým carpacciem a perníkovým prachem.“
„Několik obměn zaznamenala i hlavní jídla. Pozornost si jistě zaslouží krémové risotto s liškami a uzenou mozazarellou z Mozzarella Art, nebo filet ze štiky od pana Kalendy Chabrybárny, který si zakládá na tradici, úctě k řemeslu a nejvyšší kvalitě. Přidali jsme i celkem tři obměny teplého salátu ze zimní zeleniny. Vybírat můžete z uzené mozzarelly, kachního prsa nebo dančího hřbetu.“
Restaurace je v pražském Karlíně, proč zrovna Karlín?
„Myšlenka vznikla v hlavách party kamarádů, kteří několik let spolupracovali na konceptu vegetariánské a veganské restaurace Etnosvět. Když jsme chtěli jít společně někam na jídlo, protože ochutnávat u „konkurence“ se musí, tak jsme často narazili na problém, že někdo z nás musel udělat kompromis. A tak se Etnosvět rozrostl v červnu 2019 o projekt flexitariánské restaurace Spojky Karlín, ve které nikdo nemusí dělat kompromisy. Každý se zde dobře nají, bez ohledu na to, jestli se jedná o vegana, vegetariána nebo milovníka masa. Rozhlželi jsme se po místech, kde koncept zhmotnit, a Karlín se ukázal jako ideální cesta.“
Děkujeme za rozhovor.
Autor: Redakce, Precti.to, Praha, 23.9.2021
Informace:
Psali jsme zde:
